爆買好物不嫌多

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• 旅遊諮詢/購票服務

熱情款待

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工商時報【姚舜】預訂景點旅館

不是所有廚師都想在有「紅色美食聖經」之稱的〈米其林指南〉中摘星！香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳的新任主廚戴比達(Davide Mastrangeli)就不是那麼在意米其林。戴比達很年輕、才26歲，卻已曾在英國米其林3星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck)，以及倫敦文華東方海德公園酒店的2星餐廳〈Dinner by Heston Blumenthal〉歷練，由於閱練豐富加上「態度」積極且正面，香格里拉集團將他從上海靜安香格里拉大酒店調來台北遠東飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳主廚，是〈馬可波羅〉立足市場超過20年至今，最年經的主廚。〈米其林指南〉被公認為餐飲美食界最權威的評鑑，臥底調查的神祕客更將在今年陸續來台評鑑台灣餐廳，戴比達卻不似同儕「積極備戰」，主要原因是他「不想被米其林框住」，所以他強調要「走自己的路」。而戴比達將讓〈馬可波羅〉的菜單菜式創造什麼樣的新「風景」，值得喜歡義大利菜餚的食家饕客觀察、品味。

戴比達「不想拚米其林」，主要原因是他覺得米其林餐廳、尤其是3星餐廳菜單上的菜餚「不真實」。戴比達根據自己待過米其林餐廳歷練的經驗指出，為了符合「摘星標準」，用最好、最昂貴的食材，以繁浩工序、細膩做工烹調料理，同時精雕細琢、組整嚴謹地將菜餚以華美食器呈盤，已是「米其林摘星方程式」。戴比達說，自己不是不懂這道理，而是他不想這麼做。

達比達指出，吹毛求疪的等義字是「浪費」，而各有獨特風味與口感的高檔食材「同烹共燴、共聚一盤」，則讓許多生而優越的食材「在餐盤中彼此搶戲」，弱化了它們的戲份，讓食客沒有辦法專注聚焦的欣賞、品味與領略食材的美好。戴比達說，米其林星光美餚已超越常民生活體驗，所以他不想「把菜做得如此複雜」，更不想「失真」。

「用2或3種食材就做出一道好吃菜餚」，戴比達說自己想傳遞的是簡單的義大利生活飲食美學，食材不必很多，烹調料理工序也不用太複雜，以食材原味結合恰到好處的賦味，同時更重要的是「讓客人第一眼就看出眼前菜餚是什麼」。

愈簡單、愈難做，不用小花小草虛張聲勢，只用數量有限的食材傳遞「有記憶點的味道」，對很多廚師來說，更難。戴比達初來乍到台灣，則藉由精湛藝與精準製醬傳遞「看似簡單，實則不凡」的味覺體驗。

〈鮪魚塔塔〉是很經典的義大利前菜，為省事，有些廚師用攪拌器攪碎魚肉再扣模，戴比達則用刀工將鮪魚肉切成方丁再堆疊，並用檸檬皮屑、青蔥或蒔蘿提味，看似「長得和大家差不多」，風味與口感卻更耐人尋味。

同樣是〈香煎鱈魚〉，戴比達用高湯融入蒙切格起司（Manchego）作醬，並另外在鱈魚排表層塗了一層法國的戎的芥末籽先煎再烤，故風味更濃郁。〈伊比利豬排〉如今在台灣很多餐廳都吃得到了，戴比達作法是將豬排先Sous-vide12小時後，表面煎香上色封住肉汁再進烤箱烤出，讓客人吃出勝過牛排的口感與風味，為豬排賦味的醬汁則是用開心果、榛果、帕瑪森起司和雪莉酒醋與肉汁熬製，香甘濃鮮，真是美味。

戴比達炒製的〈番茄羅勒麻花捲義大利麵〉所用的紅醬，是用新鮮番茄熬製，沒有加太多鹹得膩口的罐頭番茄糊，故不似坊間紅醬顏色血紅且味道像「打色賣鹽的」，而是番茄炒過艷橙色，且嘗得出自然酸味，用了羅勒和馬芝瑞拉起司提味，口道更香且口感更稠。

戴比達為〈馬可波羅〉開出的新菜單，味道體系其實已「不只義大利」，戴比達是以「大義大利」概念將義國周邊類近國家菜系風味跨界整合融入菜單，所以客人嘗得到義大利、西班牙、南法、希臘，以及戴比達最喜歡的地中海風味菜餚。

另外，戴比達也將樣貌樸實平凡的菜餚帶到台灣，例如表面灑了一些百里香葉的〈橄欖油蛋糕〉，是一道「義大利祖母級」糕點，戴比達將之與〈白酒冰沙〉搭配上桌，這樣的甜點，絕不可能出現在米其林餐廳，客人卻可以嘗到經典美味。

INDEX

馬可波羅義大利餐CP值超高廳

地址︰台北市敦化南路二段201號(香格里拉台北遠東國際大飯店)38樓

電話：02-77112080

中國時報【趙靜瑜╱台北報導】

「舊金山交響樂團能夠搭乘華航包機，直接從巡演上一站首爾直航台南，將他們精采的樂音送到台南，用音樂撫慰年初受到震災之苦的台南市民，身為市長，我非常感動。」台南市長賴清德昨天特別感謝華航與牛耳藝術安排舊金山交響樂團赴台南演出，他也表示將會親自接機表達他對樂團的感謝。

美國指揮大師麥可．提森．湯瑪斯（Michael Tilson Thomas）本周五將率領舊金山交響樂團三度訪台。由於舊金山交響樂團工會明確規定，樂團旅途必須有一定休息時間，如果台南得以成行，就必須要解決航班問題，讓樂團在落地之後有完整休息調整時差的時間。

在政府、華航與牛耳藝術的多方努力之下，終於成行。牛耳藝術總監牛效華表示，感謝華航願意解決台北飛首爾是空機無載客的狀態下，仍願意協助促成；「也很感謝賴市長能夠將舊金山交響樂團的演出納入台南文化中心館慶活動之一，讓台南樂迷有機會可以聽見舊金山交響樂團的演出。」

借鏡舊金山災後重建

1906年舊金山大地震，死傷人數超過3千人，百廢待舉，舊金山仕紳為撫慰人心，鼓舞市民重新站起來，1911年成立了舊金山交響樂團，至今為市民需要而生，為舊金山增添古典音樂風華。

賴清德說，這個樂團從誕生，發展到演出，都那麼鼓舞世人，「台南今年也經歷了2月6日的強震，對台南市民心理產生不小衝擊，我認為救災工作，並不限於震後7、8天，而是延續性的行動，我們有責任要讓市民感受到關心，這種關心，不僅限於物資，更有心理上的撫慰，是舊金山交響樂團訪問台南最大的意義。」

賴清德表示，震災後的舊金山，全民上下一心，重建家園面貌；百年來舊金山不因地震消沉停止發展，反而在科技、人文、藝術等領域有出色表現，賴清德說，舊金山交響樂團這次的台南行，對台南市是個祝福，希望台南能像舊金山一般，「打斷手骨反而勇」。

「藝術為城市帶來能量。」賴清德舉例，台南國際級的藝術表演已經成為台積電未來在台南設最新晶圓生產線，尋覓最好人才的條件之一，「很多高階人才選擇到台南，不只因生活品質良好，教育水準高，還因為台南看得到國際級藝文表演，這點我很自豪。」

台南藝文走向國際化

賴清德表示，台南也將在台南高鐵重畫區興建集結會議、展覽、演出功能、約5千席次的大型多功能場館，目前進入環評階段。

賴清德說，「也許台南市民也喜歡在戶外聆賞音樂會的自在感，也許下雨穿雨衣聽國際級音樂演出的記憶無可取代，但台南市民未來在藝術上將會有更多的選擇，用藝術創造更多美好的回憶。」

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